皂化是指油中的甘油酯與強堿溶液相化合，生成甘油和高分子脂肪酸的鈉鹽或鉀鹽的化學反應，因此油品的皂化值實際上是表示油中有機酸性物質和酯類的總含量。皂化值的大小可以說明油的劣化程度，不純的油脂皂化值低，皂化值與酸值差距越大，油品劣化后形成油泥沉淀物的傾向越大。測定皂化值可以評定油脂的純度和對制皂工業(yè)提供計算加堿量的依據(jù)。本文用電位滴定的方法測得芝麻油的皂化值為188.4mg/g，符合國標要求。